Mexicaanse rijst

0
1448
Mexicaanse rijst

Op zoek naar wat inspiratie voor gezonde maaltijden voor doordeweeks, zag ik op Pinterest een foto voorbij komen van een heerlijk kleurrijke Mexicaanse rijst.  Hier thuis werken we met wat meal prepping, met name the boyfriend eet trouw de hele dag door de gevulde bakjes. Enkel hartige bakjes vind ik niet lekker voor de hele dag, dus ’s ochtends maak ik een lekker ontbijtje, en op werk eet ik wat fruit en vaak havermout met rijstemelk en een banaan. Net na lunchtijd begint bij mij toch wel de hartige trek, dus een bakje met bijvoorbeeld leftover soep van de dag ervoor vind ik dan heerlijk.

Afgelopen weekend maakten we deze Mexicaanse rijst: een lekker simpel rijstgerecht, gezond en mager door zilvervliesrijst, en natuurlijk te combineren met groenten en vlees/vis naar keuze.
De kruiden en specerijen heb ik standaard wel in huis, dus een heerlijk budget gerecht. Geserveerd met verse koriander en partjes limoen wordt het een lekker en kleurrijk geheel, wat zo met de beginnende lente en aankomende zomer niet misstaat op (de buiten)tafel.

Ingrediënten

  • 4 cupjes zilvervliesrijst (640 gr)*
  • 3 tomaten
  • 1 rode peper
  • 1 ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 el (zonnebloem)olie
  • 1 blikje tomatenpuree (140 gr)
  • 1 tl komijn
  • 1 tl cayennepeper
  • 1/2 tl gerookte paprikapoeder
  • grote snuf zout
  • versgemalen zwarte peper
  • partjes limoen voor het serveren

* natuurlijk kun je indien je dit lekkerder vind, ook witte rijst in plaats van zilvervliesrijst gebruiken

Bereiding

Kook de rijst volgens aanwijzingen op de verpakking.

Snijd de tomaten en fijne blokjes. Halveer de rode peper, verwijder de zaadlijsten en pitjes en snijd fijn. Snijd ook de knoflookteentjes fijn.

Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit hierin de ui, tomaten en rode peper aan. Voeg na 3 minuten de knoflook toe, en bak nog een minuutje door.

Voeg hier nu de overige ingrediënten aan toe: de tomatenpuree, komijn, cayennepeper en gerookte paprikapoeder. Breng goed op smaak met een flinke snuf zout en de versgemalen zwarte peper. Roer goed door en voeg hier nu de gekookte rijst aan toe.
Meng de rijst met het tomaten-kruidenmengsel, totdat alle rijst een mooie oranje kleur heeft opgenomen.

Serveer met wat verse koriander en partjes limoen.